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「うまみ調味料の興奮毒性と回避方法」1-2
2018年10月18日
脳内の神経細胞の先端部はシナプス細胞と呼ばれ、隣り合うシナプス細胞のごくわずかな隙間を様々な神経伝達物質が行き交うことによって、神経間の情報伝達が営まれています。シナプス細胞は神経伝達物質を放出したり、受け取るための受容体があります。
この部分が過剰な刺激を受けるとシナプス細胞などの神経細胞が死滅してしまうのです。高濃度のグルタミン酸はカルシウムイオンを細胞内に入れ過ぎてしまうので、様々な酵素を過剰に活性化させます。活性化され過ぎた酵素は、細胞骨格や細胞膜や遺伝子を損傷します。これが、グルタミン酸の興奮毒性です。
このグルタミン酸の持つ興奮毒性は、神経科学の専門家の間では広く知られていますが、うまみ調味料に含まれるグルタミン酸ナトリウムの危険性を指摘する科学者はほとんどいないのです。そんな中で、アメリカの脳神経外科医であるラッセル・ブレイロック博士は、とても貴重な存在です。
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