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健康と自然食「美味しい日本酒」2-3
2018年12月26日
酵母はお米の栄養分を発酵させてアルコールにするのですが、よく精米されたお米ではタンパク質がほとんど無いため、酵母にとっての栄養分が足りないのです。このままでは充分に発酵することができません。酵母はそこで、信じられないような魔法を使います。なんと酵母は、自ら栄養素を作り出し、足りない分を補おうとするのです。
このとき、酵母が栄養素と一緒に香り成分を放出します。この香り成分が、なんと、リンゴの香りと同じ成分なのです！すごく不思議なことです！そしてこの華やかな香りが何ともたまらない良い香りなのです。もちろん、味のほうも、余分なタンパク質がなくなるため、雑味がない、お米のうまさを充分に引き出した味になります。そしてこの発酵段階で、微量の醸造アルコールを足すと、より香りが増し、味がキリッと引き締まります。
★足りていますか？
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