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「うまみ調味料の興奮毒性と回避方法」3-2
2018年10月30日
これらは、化学調味料のグルタミン酸ナトリウムのような遊離アミノ酸ではありません。たんぱく質中のグルタミン酸であれば、消化器系でゆっくりと消化されます。例えば、トマトを食べても消化器系の中に遊離アミノ酸は放出されません。その量は、ゼロと言っていいでしょう。複合アミノ酸として消化され、肝臓で初めて分解されます。
そして、肝臓からは体が扱える程度の非常に低濃度のアミノ酸が放出されます。これが本来のメカニズムで、人体は異常に高濃度の遊離アミノ酸を扱えるようにはできていません。脳も同じです。脳は驚くべき回復力を持つ器官ですが、ある種の刺激にはとても弱くできています。特に成長期の乳幼児や血液脳関門の弱くなった高齢者は、外部からの強い刺激に注意を払うべきです。
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